29 czerwca 2014

Wartość energetyczna żywności

Hej!
Skoro dzięki poprzedniemu wpisowi nauczyliśmy się obliczać swoje zapotrzebowanie energetyczne, pora się dowiedzieć jak je zaspokoić. 

Wartość energetyczna żywności (inaczej: kaloryczność żywności) to pojęcie charakteryzujące produkt, posiłek lub całodzienną rację pokarmową (czyli to co zjemy w ciągu całego dnia), które w kilokaloriach (kcal) lub w kilodżulach (kJ) wyraża ilość energii dostarczoną organizmowi człowieka w wykorzystywaną na pokrycie jego zapotrzebowania energetycznego.

Przykładowo produkt dostarczający 200 kcal, przy zapotrzebowaniu energetycznym 2000 kcal, to 10% zapotrzebowania na energię danej osoby.

http://jajco.pl/pic/1326468691-82eKF7.jpg
Wyróżniamy różne metody oznaczania kaloryczności żywności, zarówno chemiczne jak i fizyczne. Ale nie będę się tu wdawać w szczegóły ;)

Energia zawarta w produktach żywnościowych jest dwojaka:
  • Energia brutto- to taka ilość energii jaka wyzwala się podczas spalania danego pokarmu lub substancji poza organizmem. Jest to wartość zawyżona w stosunku do rzeczywistej kaloryczności, nie każdy bowiem składnik żywności ulega strawieniu. W laboratorium jesteśmy w stanie spalić wszystkie substancje, korzystając z odpowiednich metod. Nasz organizm nie zawsze jest do tego zdolny.
  • Energia netto- ilość energii jaka wyzwala się z danego pokarmu podczas przemian katabolicznych (podczas rozpadu) i może być wykorzystywana przez organizm w formie ciepła lub ATP. Jest to energia, którą organizm rzeczywiście może przyswoić.

Jak obliczyć wartość energetyczną żywności, bądź diety? Wykorzystujemy w tym przypadku równoważniki energetyczne.

Równoważnik energetyczny: ilość energii jaka się wyzwoli podczas utleniania 1 g białek, tłuszczów lub  węglowodanów. Najczęściej wykorzystywane są równoważniki Atwatera netto, ale wyróżniamy również równoważniki Atwatera brutto oraz fizyczne. Równoważniki Atwatera są fizjologiczne- czyli uwzględniają straty energii z kałem i moczem. Fizyczne mówią nam o ilości energii zawartej w 1 g składników pożywienia.

Równoważniki Atwatera netto:
·         Białka: 4 kcal/g
·         Tłuszcze: 9 kcal/g
·         Węglowodany: 4 kcal/g
·         Błonnik: 2 kcal/g
·         Alkohol: 7 kcal/g

Wartość energetyczną obliczamy uwzględniając zawartość białek, tłuszczów i węglowodanów i mnożąc  je przez odpowiedni równoważnik.
Wartość energetyczna: białka x 4 kcal/g + tłuszcze x 9 kcal/g + węglowodany x 4 kcal/g

Na wartość energetyczną żywności może mieć wpływ wiele czynników:
  • Ilość ciepła uwolnionego podczas utleniania zależy głównie od liczby atomów wodoru, węgla, azotu i siarki w cząsteczce i stosunku do liczby atomów tlenu.
  • Główne czynniki, które mają wpływ to: zawartość wody (spadek kaloryczności), zawartość tłuszczu (wzrost kaloryczności).
  • Inne czynniki: zawartość błonnika pokarmowego (spadek kaloryczności: spadek strawności pokarmu i przyspieszenie pasażu jelitowego); procesy technologiczne (spadek lub wzrost kaloryczności związane ze zmianami strawności); zawartość białek (niepełne utlenianie w procesach metabolizmu).
      Następny wpis poświęcę pomocom służącym obliczaniu kaloryczności diety!

3 komentarze :

  1. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  2. Właśnie ze jest tutaj dobrze napisane o błonniku, gdyż bakterie trawiąc błonnik produkują metabolity które człowiek może przyswoić. Lecz z drugiej strony zawartość błonnika w diecie jest stosunkowo mała i nie bierze sie go pod uwagę.
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie, błonnik też może być źródłem kalorii, gdy zostanie poddany fermentacji przez bakterie jelitowe. U niektórych mogą to być znikome ilości, u niektórych większe- wszystko zależy od składu naszej mikroflory jelitowej :)

      Usuń